綠豐泉鮮奶吧

原汁原味的鮮牛奶

——

鮮奶吧是一個新型的餐飲業態。按照《食品安全法實施條例》對餐飲服務的法定解釋，鮮奶吧可以定義為:通過對生鮮乳即時制作加工、現場銷售、即時服務等，向消費者提供新鮮、營養、安全乳品的溫馨休閑場所。是奶業內部一、二、三產業，即生乳生產、制作加工、餐飲服務高度融合產物。鮮奶一直是全球牛奶消費者的時尚消費選擇，在歐美發達國家，絕大多數人以喝鮮奶為主，鮮奶的市場份額高達99.7%，而常溫奶僅占0.3%。

為了推動本縣的乳業發展，在2020年7月綠豐泉鮮奶吧已正式投入生產中。鮮奶吧生產的產品包括巴氏鮮牛奶、各種酸奶等，主要針對各大小區等常駐居民，進行訂奶業務。零售業務。奶源質量決定鮮奶品質。鮮奶吧直營店都是自有奶源，自有奶牛養殖基地，飼喂的都是優質飼料，所以生鮮乳品質好。

綠豐泉鮮奶吧使用的奶源很新鮮且保質存放期很短，加工過程不使用任何添加劑。不會發生、不存在褐變反應，基本上保持了牛奶的純天然風味，接近“原汁原味”，安全、綠色、無污染。自己牧場、自己奶牛、自己牛奶、自己加工、自己銷售，能夠做到現產、現加工，時間短、奶更鮮、味更好，從乳頭到舌頭的時間大大縮短，運送和加工的時間減少后，保證了鮮奶的口感和營養。奶吧制奶采用最科學的巴氏殺菌法，即通過低溫(75℃~85℃)來達到滅菌效果，并能保證減少蛋白質等營養物質流失。

綠豐泉鮮奶吧現經營的項目是：制作酸奶和巴氏奶。

酸奶：

酸奶是一種酸甜口味的牛奶飲品，是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。

歷史證據顯示，酸奶作為食品至少有4500多年的歷史了，最早期的酸奶可能是游牧民族裝在羊皮袋里的奶受到依附在袋的細菌自然發酵，而成為奶酪。

公元前2000多年前，在希臘東北部和保加利亞地區生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技術。他們最初使用的也是羊奶。后來，酸奶技術被古希臘人傳到了歐洲的其它地方。

酸奶的制作工藝可概括為配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、發酵、冷卻、（攪拌：用于攪拌型酸奶）、包裝和后熟幾道工序。

一、配料：根據物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩定劑等?；旌咸砑訒r最好與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態下溶解于熱奶（55℃～65℃），以提高其分散性。

二、預熱：預熱的目的在于提高下道工序——均質的效率，預熱溫度的選擇以不高于淀粉的糊化溫度為宜（避免淀粉糊化后在均質過程中顆粒結構被破壞）。

三、均質：均質是指對乳脂肪球進行機械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應的力。穩定劑由于經過交聯變性耐機械剪切能力較強，可以保持完整的顆粒結構，有利于維持酸奶的粘度和體態。

四、殺菌：一般采用巴氏殺菌，乳品廠普遍采用95℃、300S的殺菌工藝，穩定劑在此階段充分膨脹并糊化，形成黏度。

五、冷卻、接種和發酵：殺菌后入發酵罐，經冷卻至42-44°之間穩定后投放菌種密閉靜置6-8小時即可。

六、制作酸奶所使用到的儀器和材料分為：滅菌設備、發酵罐或發酵室、加熱罐、紫外線燈、玻璃瓶或瓷瓶或專用紙盆、鮮牛奶、白糖、乳酸菌種(丹尼克斯883菌與300菌)等。

在眾多乳制品品種中，酸奶是我國乳制品中增長最快的品種，不僅產量呈現直線上升的趨勢，其銷量增長速度更是高達40%以上，遠遠高于其他乳制品細分領域發展。酸奶還是鈣的良好來源雖然說酸奶的營養成分取決于原料奶的來源和成分，但是一般說，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因為原料質量的要求高，另一方面因為有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般來講，飲用一杯150克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童所需的一天鈣量的1/3、成人鈣量的1/5。益生菌是指有益于人類的生命和健康的一類腸道生理細菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。

巴氏奶:

牛奶巴氏消毒法是法國人巴斯德于1865年發明。它是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點是在規定的時間內，采用72℃-85℃的恒溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養物質和純正口感。經過離心凈乳、標準化、均質、殺菌和冷卻，以液體狀態灌狀，直接供給消費者飲用的商品乳。一般在巴氏菌乳的生產過程中，冷卻、離心凈乳和巴氏殺菌是必須的階段。

巴氏殺菌的目的首先是殺死引起人類疾病的所有微生物，經巴氏殺菌的產品必須完全沒有致病微生物。從殺死微生物的觀點來看，牛乳的熱處理強度越強越好。但是，強烈的熱處理對牛乳外觀、味道和營養價值會產生不良后果。如牛乳中的蛋白質在高溫下將變性；強烈的加熱使牛乳味道改變，首先是出現“蒸煮味”，然后是焦味。因此，時間和溫度組合的選擇必須考慮到微生物和產品質量兩方面，以達到最佳效果。巴氏奶是一種“低溫殺菌牛奶”，原奶中的有害微生物一般都已經殺死，但還會保留其他一些微生物，因此這種牛奶從離開生產線，到運輸、銷售、存儲等各個環節，都要求在4℃左右的環境中冷藏，防止里面的微生物“活躍”起來。因此巴氏奶也叫“冷藏奶”。

巴氏塑料瓶裝。這是種比較經濟的巴氏奶包裝，因為塑料的成本相對較低。這種包裝的牛奶，也一定要注意冷藏，而且保質期更短，一般為2-3天。這種包裝在上門送奶業務中比較常見，建議消費者應加倍注意冷藏。另外，牛奶送到家門口以后，一定要迅速把它們“冷處理”起來。

巴氏奶是利用鮮牛奶作原料，利用巴氏消毒法，即72－85°C下加熱10－15秒s，殺滅有害的微生物。經過這種滅菌方法能最大限度的保持鮮牛奶的營養含量和良好口感。也稱之為“鮮牛奶”。注：市場上純牛奶一般是利用200度超高溫瞬時滅菌消毒的液態奶品。

（生產工藝流程圖）

奶吧設備：

奶吧現用到的設備分為三部分：生產線設備、清洗系統設備、灌裝線設備。

生產線設備分為：一、冷水機組：冷水機組又稱為，冷凍機、制冷機組、冰水機組、冷卻設備等，因各行各業的使用比較廣泛，所以對冷水機組的要求也不一樣。其工作原理是一個多功能的機器，除去了液體蒸氣通過壓縮或熱吸收式制冷循環。二、冷藏罐：主要用于冷卻、貯存鮮奶，也可冷卻、貯存其它液體物料。三、預熱罐：用來適當加熱乳制品。四、均質機：是指將物料的料液在擠壓、強沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細化，從而使物料能更均勻的相互混合。五：殺菌罐：將食品在瞬間加熱到高溫而達到殺菌目的。六、發酵罐：乳制品發酵過程是一個無菌、無污染的過程，發酵罐采用了無菌系統，避免和防止了空氣中微生物的污染，大大延長了產品的保質期和產品的純正，罐體上特別設計安裝了無菌呼吸氣孔或無菌正壓發酵系統。

清洗系統設備分為：一、水罐：儲存清水，清洗設備。二、酸罐：沖洗和防腐。三、堿罐:沖洗和防腐。

灌裝線設備分為：一、灌裝機：灌裝機主要是包裝機中的一小類產品，從對物料的包裝角度可分為液體灌裝機，膏體灌裝機，粉劑灌裝機,顆粒灌裝機；從生產的自動化程度來講分為半自動灌裝機和全自動灌裝生產線。二、壓蓋機：壓蓋機又稱軋蓋機或封蓋機是一種手動封蓋的機器，分手柄和壓蓋頭兩部分，手柄前部由一根力簧起到壓蓋后彈起手柄的作用。壓蓋頭中有一根圈簧是固定四個刀片，壓蓋機除兩桶簧余下部分全為304全不銹鋼鑄造而成。三、噴碼機:噴碼機是一種通過軟件控制，使用非接觸方式在產品上進行標識的設備。一般指連續式噴墨技術（Continuous Inkjet Printer）簡稱CIJ。